Newsletter Nauka i Zdrowie

Piątek, 15 sierpnia 2025

Piotr Cieśliński
redaktor działu Nauka, Klimat i Zdrowie

Lubię frytki. Dowolnie przyrządzone, gorące, letnie, zimne, chrupiące lub zwiotczałe, także całkiem spalone, posolone tak, że wargi robią się spierzchnięte, a na serwetce zostaje tłusta plama.

To mój grzech, który popełniam od czasu do czasu z pełną świadomością, że mi szkodzi. Może nie od razu, ale gdzieś tam w zdrowotnych statystykach i naukowych tabelach kryje się rachunek do zapłacenia.

A w naukowych rubrykach właśnie pojawiły się nowe liczby. I to takie, obok których nie można przejść obojętnie. Magazyn BMJ opublikował wyniki gigantycznego, prawie czterdziestoletniego badania, przeprowadzonego przez badaczy szkoły zdrowia publicznego na Harvardzie, którzy wzięli pod lupę ponad 205 tysięcy Amerykanów pracujących w ochronie zdrowia - pielęgniarek, farmaceutów, dentystów i weterynarzy.

Wszyscy byli na starcie zdrowi – bez cukrzycy, chorób serca czy nowotworów – i co 2–4 lata skrupulatnie odpowiadali na pytania o swoją dietę, w tym o to, jak często jedzą ziemniaki w różnych odsłonach, od purée na świątecznym stole po frytki w przygodnym barze.

Ziemniaki są OK, frytki - nie

Przez te dekady uzbierało się 5 milionów osobolat obserwacji. W tym czasie 22 299 osób zachorowało na cukrzycę typu 2. Gdy naukowcy policzyli ryzyko, wyszło, że każde dodatkowe trzy porcje frytek tygodniowo wiązały się z 20-procentowym wzrostem prawdopodobieństwa zachorowania.

I to nawet po uwzględnieniu w obliczeniach wieku, masy ciała, aktywności fizycznej, palenia papierosów, spożycia alkoholu, ogólnej jakości diety oraz wielu innych elementów stylu życia.

Zaznaczmy, dla uniknięcia nieporozumienia, że chodzi o wzrost względnego ryzyka, czyli jeśli ktoś miał bazowo 10 proc. szans na rozwój cukrzycy, to spożywanie trzech porcji frytek tygodniowo podnosiło to ryzyko do 12 proc.

Przy tym jedna porcja - według standardów amerykańskich - to około 85 gramów frytek, czyli mniej więcej mała porcja w restauracji typu fast food, albo garść domowych frytek z jednej średniej wielkości ziemniaka.

Dla porównania – podobna ilość ziemniaków gotowanych, pieczonych czy purée nie podnosiła w statystykach większego alarmu.

Bo ziemniaki same w sobie nie są złoczyńcami. Można nadal patrzeć na nie jak na skromne, tanie i całkiem zdrowe warzywo, choć w dietetyce często lądują w grupie produktów skrobiowych, obok białego ryżu, makaronu czy chleba.  Jeden ziemniak ma więcej potasu niż banan, dużo magnezu i zapewnia prawie połowę dziennej dawki witaminy C - mówił nam prof. Adam Drewnowski, guru światowej dietetyki.

To także mit, że ziemniaki tuczą. Nie pasiemy się na nich samych, ale na sosach, którymi je polewamy, lub na tłuszczu użytym do ich smażenia.

Innymi słowy – winne są nie same ziemniaki, tylko to, co z nimi robimy.

Co ciekawe, kiedy badacze z Harvardu zasymulowali „zdrową odmianę", okazało się, że zastąpienie tych trzech porcji frytek pełnymi ziarnami – na przykład kromką razowego chleba z ziarnami słonecznika, miską owsianki, porcją brązowego ryżu, kaszą gryczaną czy pełnoziarnistym makaronem – obniżało ryzyko cukrzycy o 19 procent.  Ale na przykład przestawienie się na biały ryż zwiększało ryzyko cukrzycy.

Dlatego naukowcy podkreślają, że w kwestii spożywania ziemniaków liczy się nie tylko, jak je przyrządzamy, ale i czym je zastępujemy.

Frytki. Smakowe przestępstwo doskonałe

No i przede wszystkim trzeba znaleźć w sobie wolę, by porzucić ich smażoną w głębokim oleju odmianę, która – przynajmniej dla mnie – jest jak narkotyk.

Bo to smakowe przestępstwo doskonałe, którego sprawcą jest ewolucja. Sól, tłuszcz i węglowodany – święta trójca naszej ewolucyjnej przeszłości - przez miliony lat były dobrami rzadkimi i cennymi. Sól mogliśmy zdobyć tylko przy okazji lizania skał lub jedzenia mięsa zwierząt morskich, tłuszcz dawały dopiero udane polowania, a węglowodany – miód wykradziony pszczołom albo słodkie owoce w krótkim sezonie. Nasze mózgi nagradzały każdy taki kęs wyrzutem dopaminy, bo mógł oznaczać przeżycie w świecie niedoboru.

A teraz? Żyjemy w czasach, gdy te skarby mamy w zasięgu ręki – za kilka złotych w pięć minut od złożenia zamówienia. Ewolucja dała nam mechanizm nagrody, ale nie przewidziała supermarketów, fast foodów i smażalni na każdym rogu.

Ewolucja wyposażyła nas też w mózgi mistrzowsko wypierające niewygodne fakty i usprawiedliwiające nawet największe grzechy. Nawet badanie z Harvardu można podać w wątpliwość. Proszę bardzo: to tylko badanie obserwacyjne – pokazuje związek, ale nie dowodzi, że to właśnie frytki są jedynym winowajcą.

Trudno jednak być całkiem ślepym na to, że frytki są węglowodanową bombą o wysokim indeksie glikemicznym, smażoną w oleju – często wielokrotnie podgrzewanym – z nadmiarem soli, która szkodzi sercu. A były nawet takie badania, które wskazywały, że jedzenie frytek jest związane z większym ryzykiem depresji i zaburzeń lękowych.

Może więc kluczem jest tu stara, nudna, ale skuteczna zasada: rzadko, w małych ilościach, z pełną świadomością konsekwencji. To będzie moja osobista wymówka, bo - szczerze przyznam - jeszcze nie jestem gotowy, aby zupełnie wyrzucić je z mojego życia.
.

NAUKOWCY DONOSZĄ

Rak krtani. AI może wykrywać jego wczesne stadium po głosie
Uczeni pokazują, że można wykorzystać sztuczną inteligencję do odróżnienia głosów pacjentów z uszkodzeniami strun głosowych od osób zdrowych.
CZYTAJ WIĘCEJ

SEZON NA...

NIE MIESZAJ...